JAMON
El jamón puede ser IBÉRICO o NO IBÉRICO
Jamon Blanco
Dentro de los jamones no ibéricos nos encontramos todos los jamones procedentes de las razas de cerdo llamadas de capa blanca, en España nos encontramos mayoritariamente con jamones procedentes de las razas: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain o el cruce entre alguna de ellas. Estos son los cerdos domésticos, más comunes en el norte de nuestro país.
Detalles
El jamón de capa blanca cuenta con distintos sellos de calidad, como son la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) “Jamón serrano”, las IGP (Indicación Geográfica Protegida): “Jamón de Serón” y “Jamón de Trevelez” y la DOP (Denominación de Origen Protegida) “Jamón de Teruel” y se clasifican según su curación: Jamón de Bodega (hasta 12 meses de curación), Jamón Reserva (de 12 meses a 14 meses de curación) y Jamón Gran Reserva (15 o más meses de curación).
Jamón Ibérico
Dentro del ibérico vamos a hablar de los que están amparados bajo la “Norma de Calidad del ibérico” en vigor desde el año 2014, aunque existe la posibilidad de que nos encontremos jamones en el mercado anteriores a la aplicación de la norma no reglados por ella.
Para considerar un jamón como IBÉRICO éste debe proceder de un cerdo ibérico puro, o del cruce entre un cerdo ibérico y un cerdo blanco de raza duroc, ambos inscritos en sus respectivos libros genealogicos, gestionados por AECERIBER.
Detalles
La nueva norma establece unos precintos por colores según la pureza racial y la alimentación del animal:
PRECINTO BLANCO:
JAMÓN DE CEBO IBÉRICO: “Jamones procedentes de cerdos alimentados solo con piensos y criados en un cebadero”. Este precinto no diferencia la pureza racial, que debe ser visible en la vitola del jamón, pero por lo general suele ser de un 50% raza ibérica.PRECINTO VERDE:
JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO: “Jamones procedentes de cerdos alimentados mayoritariamente con pienso en el campo”. Al igual que en el Cebo, aquí tampoco conocemos la pureza racial, que vendrá reflejada en la vitola, tampoco conocemos si el animal estuvo totalmente en libertad en la dehesa o en una finca en semi-libertad cumpliendo los 100 m2 por cerdo que exige la norma en sus últimos 6 meses de vida. En estos jamones es conveniente conocer el origen para determinar su calidad.PRECINTO ROJO:
JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO: “Jamones procedentes de cerdos de raza que no es 100% ibérica alimentados con bellota en la dehesa”. En este caso conocemos que el animal es un 50% ó un 75% ibérico, ya que el 100% ibérico llevaría el precinto de color negro.PRECINTO NEGRO.
JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO: “Jamones procedentes de cerdos de raza 100% ibérica alimentados con bellota en la dehesa”. Estos son los jamones de más calidad y, en nuestra opinión, los únicos que deberían llamarse “ibéricos” si realmente queremos proteger a esta raza autóctona de nuestro país que nos proporciona uno de los alimentos gourmet más cotizados a nivel internacional. Estos jamones representan únicamente el 6% del producto ibérico que sale al mercado.Junto con la norma de calidad del ibérico conviven cuatro DOP del cerdo ibérico, que le aportan un plus de calidad al producto al controlarlo desde su origen (entre otras caracteristicas las DOP sólo certifican jamones 75% ó 100% ibéricos y no incluyen los jamones de cebo ibérico).
DEHESA DE EXTREMADURA (Extremadura)
GUIJUELO (Salamanca)
JABUGO (Huelva)
LOS PEDROCHES (Córdoba)
.
MONTANERA
DEL CERDO IBERICO
Montanera del cerdo ibérico
Muchas veces, cuando oímos hablar de la montanera del cerdo ibérico, no tenemos muy claro en qué consiste.
¿Qué es la montanera del cerdo ibérico?
La montanera es una de las etapas dentro de la cría del cerdo ibérico. En concreto, se refiere a la época del año que va desde finales octubre o principios de noviembre hasta aproximadamente el mes de marzo.
En estas fechas es cuando la bellota de las encinas madura lo suficiente como para caer del árbol. Es el momento que aprovecha el cerdo para comer los preciados frutos que están en el suelo de la dehesa.
¿Cuánto dura la montanera?
Los meses de montanera son los que hemos comentado. Sin embargo, el clima es fundamental para dar comienzo y finalización a esta etapa.
Según la normativa vigente, la montanera del cerdo ibérico ha de durar un mínimo 60 días.
¿Cuánto tiempo tienen los cerdos que van a la montanera?
La edad media de los cerdos suele estar en torno a los 18 meses.
¿Solo comen bellotas en la montanera?
No, los cerdos no solo comen bellotas. Además de la bellota caída en el suelo, la dehesa está cubierta por hierba, que se convierte en complemento fundamental de las bellotas. También aprovechan para comer raíces y otros frutos que encuentran en su camino.
¿Por qué es importante que consuman hierba?
Ya sabemos que las bellotas aportan muchos beneficios a la carne del cerdo, además de un sabor inconfundible al jamón ibérico.
Sin embargo, no se habla tanto de la hierba que tomen. Esta aporta al animal gran cantidad de antioxidantes, además de ayudar a que el futuro jamón se conserve mejor. Entre otras cualidades, evita que la grasa del jamón tome un sabor rancio.
¿Cuánto puede comer un cerdo al día?
Dependerá de cada animal, pero de media podríamos decir que cada cerdo comen kilos de bellotas y de hierba al día.
¿Cuánto engordan los cerdos en la montanera?
La media de engorde de los cerdos durante la montanera está en los 75 kg. aproximadamente.
¿Qué hacen los cerdos además de comer?
Para buscar la comida, los cerdos han de moverse por la dehesa. Por tal motivo, hacen bastante ejercicio. Cuando el cerdo se cansa, se tumba a descansar.
Pero a veces son tan perezosos que es necesario despertarles para que sigan moviéndose y engordando al ritmo deseado.
DUDAS Y FALSOS MITOS
DEL JAMON IBERICO
Dudas y falsos mitos sobre el jamón ibérico
En este artículo os presentamos algunas de las dudas y falsos mitos sobre el jamón ibérico que nos llegan con frecuencia de nuestros clientes, que intentaremos explicar de forma sencilla y directa.
¿Es verdad que el cerdo ibérico de bellota solamente come bellotas?
Este tipo de cerdos reciben este nombre por la alimentación que reciben durante la montanera, que se basa en bellotas y otros productos naturales que encuentran en la dehesa. Sin embargo, cuando son recién nacidos toman la leche materna y posteriormente se alimentan también con piensos.
¿El jamón de hembra es mejor que el de macho?
Hoy en día los ejemplares machos son castrados al poco tiempo de nacer, evitando así la generación de testosterona, que además de aportar un sabor fuerte a la carne, influye en el desarrollo de las fibras del jamón. Por tal motivo, el uso del término de “jamón de hembra” se debe más a temas de marketing que a una diferencia real entre las piezas de cerdos provenientes de ambos sexos.
¿Qué me recomiendan comprar, la pata izquierda o la derecha del cerdo?
Este es otro de los falsos mitos sobre el jamón ibérico que tienen algunos clientes, al pensar que si los cerdos duermen sobre el costado derecho (o viceversa) esa pata será mejor que la otra. Sin embargo, los cerdos (como los humanos) duermen alternando ambos lados de su cuerpo.
¿Es la cocina el mejor sitio para guardar mi jamón?
Pues no siempre es el lugar óptimo. Sucede que normalmente en las cocinas la temperatura es más elevada de la que necesita el jamón para su correcta conservación. Además al cocinar hay determinados olores muy penetrantes que podrían modificar el sabor de nuestro jamón. Lo ideal sería poder conservarlo en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa y de los olores fuertes.
De toda la vida, el jamón empezado se tapa con un trapo limpio.
Es cierto que en muchas de las casas hemos visto los jamones tapados con un trapo de algodón blanco. Esta no es la mejor manera de conservarlo. Lo ideal es tapar el corte con la grasa del propio jamón que habremos retirado antes de retomar el corte de la pieza. Pero es cierto que la grasa con el paso de los días se oxida. Por tal motivo, si no se corta jamón a diario o con mucha frecuencia, es conveniente tapar el corte con papel film o transparente, para evitar que se reseque y que esté en contacto con posibles agentes patógenos.
El buen jamón se corta con cualquier cuchillo.
Esto también es falso. Tan importante es tener un jamón de buena calidad delante, como disponer de las mejores herramientas para el corte.
Cuál es el momento óptimo para cortar y degustar el jamón.
Partiendo de la base de que el jamón es el acompañante perfecto para todas las ocasiones, sí tenemos que tener en cuenta que lo mejor es consumirlo lo antes posible desde el momento desde que se corte; cosa que no será difícil porque seguro que aparecen muchas personas con ganas de hincarle el diente. Y es que si dejamos mucho rato el jamón cortado y al aire, corremos el riesgo de que se seque, quedando además de seco más salado.
El jamón está rico a cualquier temperatura.
Diferimos en este punto. Si el jamón está muy frío no sabe igual que si está a temperatura ambiente. Si dejamos que se airee unos minutos antes de consumirlo conseguiremos que se realcen todos los matices del jamón. Sobre todo hay que tenerlo en cuenta cuando lo que vamos a tomar es jamón loncheado que tengamos guardado en la nevera.
Este jamón queda bien en cualquier plato.
Los puristas en el emplatado del jamón dicen que siempre debe emplatarse en platos blancos, que realzan las tonalidades rojas de las lonchas, dando un aspecto más limpio al producto.
El jamón engorda.
¡Si estás a dieta no tienes excusa para disfrutar del aroma y sensaciones únicos de tu pieza de Jamón!
Expertos en nutrición, afirman que el jamón en sí no engorda, pues la grasa interna del mismo es buena. Otra cuestión es la grasa blanca que lo rodea, que sí que puede considerarse grasa en sí misma y por lo tanto, ayuda al aumento de peso.